Jetzt hab ich mich bei den Mellow-Bakers angemeldet, eine Web-Community die gemeinsam Brot bäckt :).

Diesen Monat gab’s zuerst das Roasted Potato Bread aus Jeffrey Hamelman’s Buch “Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”. Was das Rezept anbelangt, hab’ ich mich in Petras Brotkasten bedient.

PATE FERMENTEE (ALTER TEIG)

300 Gramm Weizenmehl Type 550 (Orig: bread flour)
195 Gramm Wasser
1 Teel. Salz
1/8 Teel. Trockenhefe

TEIG
550 Gramm Weizenmehl Type 550
150 Gramm Weizenvollkornmehl
415 Gramm Wasser
1 Essl. Salz (18 g)
1 1/4 Teel. Trockenhefe
250 Gramm Geröstete Kartoffeln
500 Gramm Pate fermentee (gesamte Menge)

Die kleingeschnittenen Kartoffeln hatte ich beim letzten Brot mit in den Ofen geschoben und so waren sehr schmackhafte-goldbraune Kartoffelstückchen bereits fertig. Den Vorteig hab ich am Abend des Vortages angesetzt und nach 16 Stunden verarbeitet.

Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Mit 60% Hydration ist der Teig dicht und fest, falls notwendig noch wenig Wasser zufügen (Petra: zusätzliche Wasserzugabe nicht notwendig, ich habe die Zutaten nur kurz geknetet, bis ein Teigball entstand). Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei 21°C etwa 12-16 Stunden stehen lassen. Wenn der Vorteig fertig ist, ist er aufgegangen und beginnt im Zentrum gerade eben wieder zurückzugehen. Kneten: Alle Zutaten inklusive der Kartoffeln aber außer dem Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald der Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen. Der Teig ist evtl. am Anfang etwas steif, die Kartoffeln geben aber beim Kneten möglicherweise noch Wasser ab, daher vorsichtig mit weiterer Wasserzugabe sein. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und das Gluten mäßig entwickelt. Erwünschte Teigtemperatur: knapp 24°C. Fermentation: 1 1/2 Stunden, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal zusammenfalten.

Da ich nach dem Bereiten des Hauptteiges allerdings zu einem schönen Apfelerntefest eingeladen war, entschied ich mich für eine lange kühle Fermentation auf dem Balkon (allerdings war es dann nicht so kühl wie erwartet… 18°C). Dann hab’ ich die Variante des Pain fendu gewählt.

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum nach oben abgedeckt ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn zu runden oder ovalen Laiben formen, diese in Brotkörbe oder in bemehlte Lagen von Bäckerleinen (Couches) setzen und mit Klarsichtfolie abdecken. Für das Kartoffelbrot bietet sich auf die Form des “Pain fendu” an: hierfür die Laibe vor dem Ruhen großzügig bemehlen, nach dem Ruhen ein nicht zu dickes Nudelholz (4-5 cm Durchmesser) kräftig in die Mitte des Laibes drücken, um ihn in 2 gleiche Teile zu unterteilen. Das Nudelholz fast bis zur Arbeitsfläche durchdrücken und etwas hinund herrollen, um ein offenes “Tal” mit 2 aufsteigenden “Bergen” zu erzeugen. Nun das Nudelholz entfernen, den Laib hochnehmen und überschüssiges Mehl abschütteln. Das Brot mit beiden Händen halten und so zusammendrücken, dass sich die beiden Berge oben berühren, das Tal aber erhalten bleibt. Die Brote mit der Einkerbung nach unten in Brotkörbe setzen und gehen lassen.

Letzte Fermentation: etwa 1 1/4 Stunden bei 24°C. Den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.

Backen: Die Laibe auf einen Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden. “Pain fendue” muss nicht eingeschnitten werden. Dampf einschießen, das Brot in den Ofen schieben und nochmals Dampf einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell bräunt, die Temperatur auf 225°C oder 220°C absenken.

Nach der langen Fermentation entwickelte das Brot einen prächtigen Ofentrieb. Die Kruste ist sehr knusprig, die Krume locker und Großporig. Ein sehr leckeres Brot! Kommt auf meine Favoritenliste.